miércoles, 28 de julio de 2010
lunes, 19 de julio de 2010
CONSERVAS
Hoy empezaremos ésta nueva sección con algunas recetas elaboradas en base a Limones:
JARABE DE LIMON AL VINO BLANCO
Rallar la cáscara de los limones a utilizar, exprimir los limones y colar el jugo en un colador muy fino. Colocar en una cacerola el jugo, la ralladura y 1 kg de azúcar por litro de jugo obtenido. Agregar 1 litro de vino blanco, 6 clavos de olor y un poco de canela en rama, hervir durante 30 minutos a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Embotellar y guardar en lugar fresco, seco y oscuro.
LIMONES EN ALMIBAR
Es preferible escoger limones de piel fina, que sean muy jugosos y tengan mucha pulpa.
Pelar los limones cuidadosamente sacando la piel blanca, pero sin dañar la pulpa. Se abren en gajos y se ponen al fuego con agua, dejándolos hervir durante 4 minutos. Luego se escurren y se dejan en agua fría durante 6 horas.
Aparte se prepara un almíbar con 500cc de agua y 1 kg de azúcar por cada kilo de fruta. Cuando el almíbar empiece a hervir, se incorporan los limones. Han de hervir a fuego lento hasta observar que el preparado adquiere una tonalidad dorada. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente. Cuando el almíbar este frío se sacan los limones con cuchara de madera y se colocan en frascos. Luego se vierte el almíbar sobre la fruta, procurando que cubra los limones pero dejando un espacio libre de 2 cm entre el almíbar y la tapa del frasco.
Se esteriliza este preparado por espacio de 40 minutos.
Esperar 10 días antes de consumir.
LIMONES EN CONSERVA
Se limpia la fruta con un paño y se deja en remojo en un recipiente con agua durante 24 hs. al día siguiente cortar en rodajas muy delgadas conservando la piel pero eliminando todas las semillas, y se agrega agua. Se calculan unos 5 litros de agua cada 10 limones. Colocar a fuego medio por espacio de 3 horas, removiendo cada 30 minutos con cuchara de madera.
Al cabo de 3 horas se agregan 5 kg de azúcar y se prolonga la cocción durante 1 hora más.
Para saber cuando esta la conserva, se toma un plato y se dejan caer unas gotas de la cocción, si al inclinar el plato la conserva resbala sin dejar rastro, ya se puede retirar del fuego y dejarla entibiar.
A continuación se agrega el jugo de 2 naranjas, previamente colado y 2 vasos de ron de buena calidad. Se remueve todo a fin de que se mezcle bien y se distribuye la conserva en frascos.
LIMONES EN CONSERVA (salado)
Raspar la piel de los limones para eliminar costras o bultos. Ponerlos en un recipiente con agua fría y dejarlos durante 3 días a temperatura ambiente cambiando el agua cada día. A continuación cortar cada limon en cuartos desde la parte superior hasta aproximadamente 1 cm de la parte inferior, de manera que los limones queden intactos. Espolvorear el interior de los limones con sal gruesa. Colocarlos en un recipiente grande y esterilizado, añadirle ramas de canela, hojas de laurel, pimienta en grano y granos de comino. Añadir jugo de limon hasta ¼ del recipiente y completar con aceite de oliva o aceite neutro (girasol o maíz). Guardar en lugar fresco y seco. Dejar transcurrir 1 mes antes de consumir. Dura un periodo de 7 meses.
NOTA: para utilizar estos limones en conserva, lavarlos, cortarlos en tiras o cortar la piel y pulpa en cubitos y añadirlos a pollo, cordero o platos de pescado. No tirar el jugo de los limones en conserva, utilizarlo para vinagretas o para marinar.
JALEA DE LIMON
Pelar los limones y cortar las cáscaras en tiras de 5 cm aproximadamente. Cortar los limones en mitades, exprimirlos, quitarles la pulpa, dejarla aparte y guardar las semillas. Colocar en una olla grande 2 y ½ tazas de agua junto con las semillas y las cáscaras y hervirlas durante 30 minutos. Tapar y dejar enfriar.
Poner la pulpa y el jugo en una cacerola con 6 y ½ tazas de agua. Colar el agua con la que se hirvieron las cáscaras y las semillas y agregarlas a la cacerola de la pulpa. Dejar que hierva a fuego lento durante 40 minutos.
Colocar en un colador un lienzo fino y colar la mezcla de pulpa durante toda la noche.
NO EXPRIMIRLA.
Medir la cantidad de jugo, colocar en una olla y añadir 2 tazas de azúcar por cada 2 y ½ tazas de jugo. Colocar la olla a fuego medio y remover para que el azúcar se disuelva. Llevar la mezcla a ebullición, removiendo con frecuencia hasta que tome el punto (104ºC). Mantener la ebullición durante 10 minutos. Envasar.
Punto de la jalea: ir tirando gotitas de jalea dentro de un vaso con agua, cuando la gota cae hasta el final entera sin disolverse ya tenemos el punto exacto del dulce.
ACEITE DE LIMON
Cortar los limones en cuartos y retirarles las semillas. Colocar los cuartos de limones en frascos esterilizados de boca ancha. Colocar por frasco un par de hojas de limonero y unos granos de pimienta negra. Verter suficiente aceite para cubrir los limones y cerrar herméticamente el recipiente. Dejar en reposo por un mínimo de 6 semanas antes de utilizar. Pasado este tiempo puede colar el aceite y desechar los limones. Guardar el aceite en lugar fresco y oscuro.
NOTA: para aliñar ensaladas, pollo y pescado antes de asarlos a la parrilla o al horno.
VINAGRE DE LIMON
Ingredientes: Vinagre de alcohol o de manzanas 1 litro
Vino blanco 500cc
Cáscaras de limones 4
Ajos 6 dientes
Tomillo fresco 1 ramita
Laurel 3 hojas
Cortar la cáscara de los 4 limones en espiral, pelar y triturar los ajos ligeramente.
Colocar todos los ingredientes en recipientes grandes de cierre hermético o en vasija de barro con tapa; cerrarlo herméticamente y dejar reposar 1 mes la mezcla a temperatura ambiente. Pasado el mes colar el vinagre y embotellar. Desechar los ingredientes restantes. Cortar nuevas espirales de cáscara de limon y añadirlas en cada botella. Guardar el vinagre en lugar fresco y seco.
MERMELADA DE LIMON
Ingredientes:
Limones maduros
Agua
Azúcar
Pelar los limones a vivo, retirar las semillas y reservar las cáscaras. Picar la pulpa finamente. Cortar la cáscara en juliana finita, con la precaución de retirar la parte blanca. Colocar en una olla con agua, calentar hasta que rompa el hervor y agregar la pulpa y la cáscara. Luego añadir el azúcar, revolviendo bien para disolver. Dejar que rompa nuevamente el hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta que la mezcla espese. Cuando haya espesado y tenga la textura de mermelada, retirar del fuego y dejar asentar. Rellenar los frascos esterilizados y sellar. Conservar en heladera.
NOTA: LAS PROPORCIONES DE CANTIDADES SON POR CADA KILOGRAMO DE PULPA, 1 LITRO DE AGUA Y 1 KG DE AZUCAR.
LICOR CREMA DE LIMON
Ingredientes:
Cáscara de 1 kg de limones
500cc de alcohol
500grs de azúcar
750cc de leche
250cc de crema de leche
Macerar la cáscara de los limones con el alcohol durante una semana. Aparte disolver el azúcar en la leche y agregar la crema de leche. Mezclar las dos preparaciones y filtrar. Envasar y conservar en heladera.
LICOR RUSO DE LIMON
Ingredientes:
Vodka 1 litro
Limones 3
Azúcar rubia 250 grs
Agua 500 cc
Vainilla 1 chaucha
Colocar en un frasco de cierre hermético y boca ancha los limones picados sin las semillas, la vainilla y el alcohol. Dejar macerar entre 30 y 40 días. Filtrar. Preparar un almíbar con el azúcar rubia y el agua. El almíbar frío se mezcla con el preparado de alcohol ya filtrado. Embotellar y dejar macerar 60 días más antes de consumir.
LICOR DE LAS ISLAS CANARIAS AL LIMON
Ingredientes:
Aguardiente 1 litro
Limones 2
Azúcar 200 grs
Agua 350 cc
Agua de azahar ½ cucharada
Verter el aguardiente en un frasco de cierre hermético. Triturar los limones y mezclar con el aguardiente, agregar el agua de azahar. Revolver y macerar durante 40 días. Preparar un almíbar liviano con el azúcar y el agua. Dejar enfriar antes de usar. Mezclar el almíbar y la solución alcohólica aromatizada y macerar durante 2 semanas más. Filtrar y embotellar.
LICOR CHIPRIOTA DE LIMON
Ingredientes:
Aguardiente 1 litro
Limones 2 unidades
Cáscara de naranja 1
Cáscara de pomelo 1
Azúcar 350 grs
Agua 150 cc
Especias aromáticas a elección 1 ramito
Verter el aguardiente en un frasco de cierre hermético. Agregar los limones cortados en juliana bien finitos (incluido el jugo) y las cáscaras de naranja y pomelo también cortadas finitas sin la parte blanca. Incorporar el azúcar, el agua y el ramito aromático. Cerrar el frasco y dejar reposar durante 50 a 60 días. Filtrar, embotellar y estacionar durante 60 días para acentuar el sabor antes de consumir.
Chef Mariel Viña
Técnica en Conservación de Alimentos
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